Летние кафе: минимализм и концептуальность

Качественные изменения летних кафе сегодня очевидны. Высокую планку задают рестораторы, развивающие стационарные заведения, — у них больше шансов получить разрешения на устройство открытых площадок, и именно они вводят моду на летние террасы. Сезон лето — 2008 обозначил две противоположные тенденции. Первая — минимализм, когда летняя площадка максимально незаметно вписывается в окружающее пространство. Вторая — организация летнего кафе как концептуального затратного проекта. По данным управления потребительского рынка мэрии Новосибирска, в этом году оформлялись заявки на установку 204 летних кафе (на 17 больше, чем в прошлом году). 63 из них относятся к категории приресторанных, размещенных по принципу веранды. Проекты сезона Сегодня все больше рестораторов стремится оформить летнее кафе качественно и со вкусом, но по-настоящему интересные площадки можно пересчитать по пальцам.

Рестораторы отмечают, что, как и в прошлом году, начало сезона из-за холодной погоды получилось затянутым. Впрочем, участники рынка уже научились обманывать погоду: в большинстве заведений припасли обогреватели и пледы для гостей. Были предусмотрены даже специальные согревающие позиции меню, которые выглядят более уместными в зимний сезон: глинтвейн, кальян, коктейли на основе водки. Изменения в интерьере летних кафе сегодня, как правило, незначительные. Основная тенденция последних сезонов — озеленение: рестораторы стараются компенсировать недостаток зелени на городских улицах и одновременно оживить антураж. Если кафе-старожилы особыми нововведениями похвастаться не могут, то большинство запустившихся в этом сезоне площадок довольно оригинально для Новосибирска. По мнению экспертов, последовавшие вслед за прошлогодним увеличением количества стационарных кафе нынешние качественно новые проекты вполне закономерны. В начале июня заработала летная площадка на крыше «Перчини», рассчитанная на 250 мест. Примерно в середине июля будет запущено летнее кафе «Кофемолка» — оно также будет располагаться на крыше.

По словам генерального директора УК «Ресторатор» Олега Ионко, в обустройство летней площадки «Перчини» инвестировано 4 млн рублей, а ориентировочный срок окупаемости составит два-три года. Защищать от солнца и дождя столики на летней площадке «Кофемолки» будут полотняные итальянские зонты размером 3 на 4 метра каждый, которые организаторы специально заказывали в Москве. Вместо стен будут перила, а также двойное стеклянное ограждение цена (между стеклами будут стоять цветы). «Открытие здесь летней площадки — своего рода эксперимент: мы еще до конца не все просчитали, но не сделать этот шаг очень сложно — летняя площадка здесь просто просится. Тем более наблюдать затмение в центре города отсюда будет очень удобно. И сама атмосфера на крыше здания притягательная, думаю, недостатка в количестве гостей не будет», — делится руководитель ресторанного направления ГК «Септима» Наталья Ильина. По пути основательного обустройства летника пошли и в компании «Восточный двор»: на прошлой неделе заработала летняя терраса при ресторане «Шелковый путь». «Из четырех наших летников это самый дорогой и имиджевый проект, — поясняет директор компании «Восточный двор« Валерий Богданов. 

— Мы впервые сделали на террасе столовое покрытие, как во внутреннем помещении ресторана. Стулья также зачехлены, хоть и используются более легкие, чем внутри. Сама каркасная конструкция постоянная, летом пространство террасы защищено полотняными шторами, а в холоднее время года каркас служит декором фасада. На окнах украшением выступают рулонные шторы, их широко применяют не только в кафе, но и в квартирах создавая оригинальный интерьер. Тканевые ролеты киев представляют собой прямое полотно, это классика, которая всегда в моде». А вот организаторы площадки при баре «5’nizza» пошли по пути минимализма. «Мы постарались сделать так, чтобы летнее кафе максимально органично вписывалось в окружающее пространство. Это именно летняя площадка — рядом зелень, нет искусственного освещения, музыки и т. д.», — рассказывает генеральный директор компании «Кафела» (кофейни «Кафела», бар «5’nizza») Владимир Хилько. Организаторы отмечают, что их незамысловатый летник хорошо заполняется: многие гости отдают предпочтение именно ему — на воздухе лучше, чем в помещении. Минималистический подход к обустройству летнего кафе становится более актуальным при сегодняшней нестабильной погоде. «Особенность открытой площадки в том, что ее приходится готовить год, а функционирует она по сути только три месяца, поэтому стремление упростить площадку, при этом, конечно, не жертвуя эстетикой и комфортом, себя оправдывает», — аргументирует Владимир Хилько. К сожалению, разнообразия форматов в организации летних кафе не так много еще и из-за недостатка самих площадок.

«На мой взгляд, хороших летних площадок — качественно оформленных и комфортабельных — сегодня чрезвычайно мало, — комментирует ресторатор Денис Иванов (рестораны «т.б.к. лонж», News-Сafe, Beerman & Grill). — Причем появились они только в последнее время: летние площадки наконец-то начали воспринимать как органичное продолжение ресторана, в которое также необходимо основательно инвестировать. Да, летняя терраса оформлена более легко, но в целом она требует такой же организации. Со всей ответственностью могу заявить, что всем этим требованиям соответствует площадка «т.б.к. лонж». Легкая компенсация «Летние кафе в ресторанном бизнесе служат некоторой легкой компенсацией, привлечением посетителей в летний период, — замечает Олег Ионко. 

— Ориентироваться специально на развитие именно летних кафе бесперспективно, логично открывать их при стационарных заведениях тогда, когда рядом есть подходящая площадка. Окупаемость традиционного летника низкая, поэтому нужно соотносить расходы на его обустройство с возможной прибылью». Впрочем, есть и противоположные мнения. Как замечает директор бара Old Irish Светлана Лосева, в городе еще недостаточно приресторанных уличных кафе, тем более что количество публики в заведениях общественного питания увеличивается. «Летнее кафе работает на привлечение и удержание гостей, — считает и Валерий Богданов, — поэтому в любом случае летник себя оправдывает».

Говоря об открытии летних кафе, невозможно не упомянуть неизбежные трудности, связанные с процессом оформления разрешительных документов. Рестораторы сетуют, что согласование с администрацией города сегодня настолько сложный процесс, что заставляет задуматься о резонности запуска летней площадки. Несмотря на то что санитарные, противопожарные и прочие требования в этом году остались прежними, проблема повторного согласования весьма остро стоит даже в тех компаниях, которые и ранее занимались размещением летников. Во-вторых, как добавляет управляющий бара «Уголок Святого Патрика» Вячеслав Чертов, арендные ставки значительно возрастают из года в год: «Многие задумываются над тем, оставлять ли летнее кафе? Конечно, заведения, рентабельность летников которых уже доказана, не откажутся от площадок. Но далеко не все новички могут решиться на расширение арендуемых площадей». Вопросы качества Опрошенные «КС» эксперты единогласно отмечают, что главная положительная тенденция развития летних кафе — резкое снижение числа шатровых, так называемых «однодневных» площадок. Сказывается ужесточение официальных требований: улучшается качество мебели, сервиса, становится чище. Отрадно, что сами потребители с каждым годом становятся требовательнее к качеству сервиса. Поэтому вопросы современного и комфортного обустройства летних площадок переходят в плоскость конкурентоспособности и имиджа заведения, что особенно важно для приресторанных террас. «Недавно мы открыли летнюю террасу у ресторана Beerman & Grill. Несмотря на то что это летняя площадка, она поставлена основательно, на улицу выведена продажа пива, есть гриль», — приводит пример концептуального сезонного заведения Денис Иванов. Впрочем, для большинства уличных площадок традиционные поставщики оборудования — пивные компании. Но и они уделяют большее внимание качеству. Как рассказал руководитель по продажам разливного пива в регионе Сибирь и Дальний Восток компании «Балтика» Александр Разенков, в компании нацелены на то, чтобы фирменные летние конструкции отличались эстетичностью и комфортабельностью.

«Мы стараемся, чтобы эти конструкции украшали город: заказываем дизайнерам эксклюзивные модели летних кафе, выставляем в них презентабельную деревянную мебель, чтобы горожане могли отдохнуть с комфортом, — рассказывает господин Разенков. — Выбирая партнеров при реализации летней программы, мы отдаем предпочтение площадкам при стационарных кафе и ресторанах». Однако, несмотря на повышение общего уровня качества, набор заказываемого оборудования довольно обычен. «Летние кафе в городе еще довольно стандартны, они похожи друг на друга, — говорит генеральный директор ГК «Звезды Общепита Сибирь« Константин Абросимов. — Если приресторанные летники сегодня стремятся индивидуализировать, то кардинальных изменений в оформлении уличных кафе пока не наблюдается. Все очень утилитарно и малоэстетично. А ведь, например, европейские летние закусочные очень красиво стилизованы, и в результате кафе выглядят весьма достойно».

Директор ресторана «Иероглиф» Юлия Кацай подчеркивает, что лаконичность оформления кафе вовсе не означает однотипности всех заведений: «Преобразившиеся летники в большей степени подчеркивают стилистику стационарного кафе и в целом выглядят интереснее и привлекательнее». Но даже те рестораторы, которые готовы приложить усилия и инвестировать в создание интересной летней площадки, не всегда могут реализовать свои проекты. По мнению директора по маркетингу холдинга «РосИнтер Сибирь» Светланы Сарычевой, главные препятствия в развитии уличных кафе — запыленность новосибирских улиц и тесные тротуары перед заведением. «Единственная проблема, которую мы испытываем, запуская летник, — недостаток пространства», — признается директор спорт-бара «Чемпивон» Елена Горбунова. «Потребность со стороны гостей в качественных летних площадках возрастает, но количество этих площадок увеличивается очень медленно, — констатирует Денис Иванов. — Основная проблема в том, что их негде размещать. Пространство центра очень ограничено, да и ресторанов, рядом с которыми было бы возможно разместить летнюю площадку, довольно немного».