Новая столовая

Рост числа столовых в крупнейших городах Сибири — это не столько реанимация самого массового из советских общепитовских форматов, сколько его перерождение. Аналогами и прототипами своих проектов нынешние владельцы столовых называют не пролетарские пищеблоки, а западные кафе самообслуживания. По оценкам экспертов, этот сектор заполнен не более чем на 30–40% и вместит еще множество новых операторов. Но к моменту прихода новичков рынок может оказаться уже гораздо более обжитым: до конца года холдинг «Фуд-Мастер» откроет в Новосибирске не менее четырех новых столовых «Вилка-Ложка», еще восемь «Вилок-Ложек» — в городах региона, Группа компаний «Конквест« на идейной базе своего пробного проекта »Сити-Ланч« создаст одноименную сеть, начнется формирование сети столовых «Сели-Поели». Популярность формата евростоловой очевидна, но простота его — опасная иллюзия. Это нужно знать дебютанту, желающему попытать удачи в кормлении «широких масс». Особенности формата Перспективное и пока мало освоенное в Новосибирске направление — организация питания на предприятиях и в вузах. Фото Михаила ПЕРИКОВА «Для дебютанта столовая — формат сложный, — отмечает менеджер направления Группы компаний «Конквест« (Новосибирск) Наталья Богатова. — Прежде чем вложиться в этот бизнес, нужно очень хорошо подумать. Путь в общепитовский бизнес с евростоловых начинать точно не стоит. Желательно начинать с ресторанного формата». «Столовая на роль первого бизнеса не подходит, — соглашается директор кафе «СТОЛОВАЯ.RU« (Новосибирск) Сергей Рокин. — Ассортимент большой, наценка минимальная, все строится на объеме, а его можно достигнуть только оптимальным соотношением цены и качества, которого довольно сложно добиться. Надо иметь профессиональный опыт в общепите или команду профессионалов — технологов, поваров». Работая в формате евростоловой, не стоит ждать сверхдоходов. Хорошим уровнем рентабельности в нем считается 15–20%. Насколько быстро удастся перерасти эту отметку конкретному оператору, зависит от того, как построен его проект. Компания прямых продаж New торгует довольно разнообразным набором сухих коктейлей, «продуктов для похудения», «спортивных батончиков», БАДов и прочего. Из всего этого многообразия, потребителей больше всего интересует Новая диета – коктейли, от употребления которых они «не просто похудеют, но и получат все необходимое для правильной работы организма, перестанут переедать, улучшат свой обмен веществ» и др. В общем довольно стандартные обещания. Отличает продукцию New агрессивный маркетинг, и высокая цена. Впрочем, и то и другое не редкость для сетевых компаний. Приятным отличием Новая диета, является наличие гигиенических сертификатов. То есть отравиться ей нельзя, что в случае с БАДами, уже немало. Верхняя граница может меняться — чем больше столовых в сети, тем выше рентабельность. «Сетевая столовая — более перспективный вариант, — резюмирует директор столовой «Сели-Поели» Андрей Протопопов. — Это касается и взаимодействия с ключевыми поставщиками, и маркетинговых нюансов. Например, сетевой брэнд — фактически «самоподдерживающийся«. Неудивительно, что большинство операторов стремится развить свои проекты до сетевого формата. Мы, к примеру, тоже создаем сеть — вторая столовая «Сели-Поели» будет открыта на новосибирском рынке «Левобережный«. Количество заведений в сети существенно влияет на уровень рентабельности. По оценкам директора по маркетингу компании «Фуд-Мастер» (Новосибирск) Евгении Бурцевой, удобной в плане логистики и рентабельной может быть сеть из пяти и больше столовых: «Решить вопрос снабжения и поставок гораздо выгоднее для 5–6 заведений сразу. Именно это и позволяет контролировать уровень цен в столовой и уровень качества предлагаемых блюд. Открытие одного сетевого заведения обходится в сумму порядка $300 тысяч. Срок окупаемости тоже зависит от разных условий, но он не должен превышать трех лет». Законы рентабельности «Вложения в оборудование и интерьер не настолько велики и быстро окупаются, а вот вложения в помещение (покупка/аренда) «отбиваются« дольше в связи с уровнем цен на недвижимость, — считает Сергей Рокин. — Конкретные сроки окупаемости зависят именно от цены помещения». Залог успешности столовой — быстрая оборачиваемость мест, большая площадь, небольшая арендная цена и эффективная реклама. «Наружка» обязательна должна быть эффектной, а внешний дизайн — актуальным, чтобы дистанцировать заведение от «столовок» с советским прошлым и аморфным настоящим. Формат евростоловой многие операторы считают коварным — велика опасность попасть под действие стереотипа о том, что в столовую ходит непритязательная публика, для которой, следовательно, можно особо и не стараться. «Реальная картина совсем иная, — считает Наталья Богатова. — В столовые ходят те же самые люди, которые по вечерам посещают кофейни или рестораны. Столовая для них — будничный вариант, но такие гости очень даже требовательны — кто-то хочет мясо не рубленое, а кусковое, кто-то — чай заварной, а не из пакетика. Хорошая реализация концепции евростоловой требует не меньше усилий, чем ресторан или бар, не меньше креативности, различных решений и ходов». В вопросе вложений в дизайн, в обстановку, вопреки ожиданиям, нет точек экономии — пожертвовать визуальным компонентом не получится. Столовая — это вообще не способ сэкономить, это способ диверсифицировать свой бизнес. Если делать все качественно, если покупать то оборудование, какое нужно, вкладываться в вентиляционные и климатические системы, в ремонт, то форматная принадлежность к удешевлению не ведет. Вложения такие же, как в обычное кафе, ресторанчик. Есть заблуждение, что у массовых форматов может быть дешевый дизайн. На самом деле все с точностью до наоборот — массовое заведение должно быть модным, иметь актуальную визуализацию. «Экономя на масс-медийной рекламе, ты рекламируешь столовую интерьером, атмосферой и ценами. Столовая подает себя лицом», — уверен Сергей Рокин. В этом формате своя интерьерная мода. По мнению Андрея Протопопова, для евростоловых идеальны светлые, но теплые тона — салатный, кремовый, оттенки желтого и оранжевого (оранжевый цвет, по мнению психологов, возбуждает аппетит). «В плане интерьера евростоловые очень похожи, — отмечает Андрей Протопопов. — Но это просто потому, что определенные общие решения запрограммированы спецификой категории как таковой. Новичку можно не изощряться в поисках новых дизайнерских решений — все уже придумано и проверено». Кто работает в столовой? «Кадровый вопрос для этого формата очень болезненный, — сетует Наталья Богатова. — Качественного младшего персонала очень мало, за него все борются». По наблюдениям Андрея Протопопова, в этом формате довольно значимы возрастные ограничения: «Желательно, чтобы младший персонал был молодой, адекватный аудитории. А молодость, ответственность и профессионализм редко ходят рука об руку — вот такое противоречие. Как правило, младший персонал — это те же студенты, которые приходят на время». Чаевых в столовых быть не может в принципе, ритм работы напряженный (сходство линии раздачи с конвейером максимально), требования руководства высокие — из-за этого столовая существенно уступает в престижности ресторану или кафе в глазах младшего персонала. И текучесть этого нижнего кадрового слоя — общая проблема всех столовых нового поколения — и сетевых, и единичных. «Многие, открывая столовую, оказываются перед соблазном брать на работу людей менее квалифицированных, считая, что формат столовой менее требователен к уровню сотрудника по сравнению с кафе или рестораном, — рассказывает Сергей Рокин. — Мы поначалу тоже попали в плен такого заблуждения — брали кадры квалификацией пониже, запросами поскромнее. Но отказались от такого подхода — стараемся принимать людей, прошедших хотя бы через кафе. Скажем так, кадры должны быть общеотраслевого уровня — среднего и выше среднего». «Важный момент — возрастная и социальная однородность младшего персонала, — уточняет Наталья Богатова. — Кстати, текучка бывает критически высокой лишь в первые месяцы работы столовой. Потом, если не сделано глобальных ошибок в управлении, этот показатель стабилизируется до технически приемлемого». Нестандартные решения Одним из перспективных направлений общепитовского рынка сегодня считается организация столовых на предприятиях и в учебных заведениях — бизнес, именуемый кейтерингом. Кстати, именно в этой достаточно свободной нише имеет смысл начать работу новичку. Пока эта идея лишь начинает развиваться в Новосибирске, но результаты ее московской «обкатки» оцениваются достаточно высоко — многие столичные вузы, предприятия и офисные центры уже оценили эту разновидность кейтеринга, предпочтя подрядчиков собственным пищевым подразделениям. И вряд ли реакция новосибирской среды будет иной. По мнению операторов, занятых этой формой кейтеринга, вузы — более сложный тип клиентов, нежели компании. Университеты пока предпочитают кормить студентов собственными силами, никого не привлекая со стороны. По словам предпринимателей, строящих отношения с учебными заведениями, этот процесс пока не отлажен. К тому же пропускной режим, действующий сейчас в большинстве вузов, сужает коммерческий потенциал проектов. Зато «подрядной» столовой, обслуживающей предприятие или вуз, нередко бывает проще справиться с рентабельностью, нежели городской: переложив часть расходов на обслуживаемое предприятие, столовая может решить многие свои проблемы — арендную, налоговую. Их будущее Несмотря на свою сложность, формат евростоловой имеет множество плюсов: можно использовать готовые, обкатанные решения и не бояться устаревания концепции — этого бича «высокого» общепита. Формат столовой легко поддается клонированию в рамках сети и объединению под единым брэндом. И наконец, главное преимущество — объем рынка. «Рыночный сектор евростоловых еще не заполнен, потребность не удовлетворена, — уверен Андрей Протопопов. — Как и на любом другом молодом рынке, сюда придет довольно много операторов, потом в ходе конкуренции останутся единицы — самые сильные сети. Но шанс попасть в число этих сильных игроков пока есть у каждого».