Очень личный бизнес

Геннадий БЕЛЯЕВ, директор компании «Дом кофе «Эспрессо»: — На кофейном рынке нет конкуренции в том виде, в котором мы привыкли ее видеть в других отраслях, нет того, что называют «гонкой за лидером». И само понятие лидерства тут весьма условно. Поставщиков кофе на рынке очень много. Первыми к нам пришли Danesi и Lavazza. Lavazza — одна из старейших марок, но определение «лидирующая» к ней, повторю, применимо с оговорками — это лидерство хронологическое. Среди новинок есть смеси с не менее хорошими параметрами. Традиционный лидер на рынке кофейных смесей — Италия. Основной объем идет оттуда, там рождаются наиболее статусные марки, у итальянцев наиболее активное продвижение. Правда, итальянская атрибуция некоторых брэндов (например, тех же Danesi и Lavazza) сейчас весьма условна — сегодня эти фирмы имеют уже много фабрик-филиалов по всей Европе и определить, где зерно обжарено, практически невозможно. Это уже не чисто итальянский, а скорее панъевропейский брэнд. Для итальянцев российский рынок очень привлекателен. Он молодой, с хорошей динамикой. Его перспективность влечет сюда итальянских «обжарщиков», их ряды будут пополняться и в обозримом будущем. Причем именами абсолютно новыми — теми, о которых сейчас никто и не знает. Словом, выбор у любителей кофе сейчас большой: фактически каждый владелец кофейни может выбрать себе максимально индивидуальный продукт. Кто-то решит работать на новых марках, кто-то, напротив, на сортах «проверенных», с большой историей. Впрочем, какое-либо руководство по выбору давать достаточно сложно — в этой сфере практически нет жестких рейтингов и вытекающих из этого категоричных предписаний. Можно говорить о преимуществах, о технологиях, последнее же слово за потребителем. Для кофейни все комментарии могут носить только рекомендательный характер. Число кофейных смесей очень велико: базовая основа — арабика и робуста — очень вариативна. А всё потому, что мы с вами не растения. Самый полезный для нас белок — это максимально приближенный к нашему собственному, по аминокислотному профилю и электролитическому балансу, а т.к. кушать людей запрещено УК РФ, мы кушаем другие животные белки. Наиболее новый критерий — показатель усвояемости, скорректированный по аминокислотному составу А выбор нужно делать исходя из ассортимента кофейни. Например, есть смеси, подходящие для «эспрессо», — они чаще всего так и обозначены.  Есть смеси, идеально подходящие для молочных коктейлей, — в них даже сахар можно не добавлять, но «американо» из этой «коктейльной» смеси получится хуже. Здесь нужны смеси «90 на 10», где 90 процентов арабики и 10 — робусты. «Американо» будет достаточно насыщенным, не будет казаться разбавленным. Чистая арабика — с кислинкой, для смесей с молоком она не подойдет. Зато такой кофе очень хорош с коньяком. Так называемая барная смесь — «70 на 30» (70% арабики и 30% робусты) — идеальна для бара, поскольку универсальна (замечено, что в баре пьют все — и кофе, и кофейные напитки всех видов). Кстати, бары сейчас по объемам продаваемого кофе зачастую не уступают кофейням — это особенность Новосибирска, которую с удивлением отмечают итальянцы. Еще одна примета рынка — тесные отношения поставщиков кофе и пользователей. Многие зарубежные фирмы осуществляют кураторскую миссию — предоставляют оборудование, аксессуары и рецептуры, устраивают тренинги для бариста, проводят чемпионаты. У такого патернализма сугубо рациональная мотивация: они культивируют рынок для себя. А не культивировать нельзя: этот рынок очень быстро «уходит из-под ног», если не напоминать о себе, не следить за стабильностью поставок. Стабильность поставок — это, к слову, самый больной вопрос итальянских «обжарщиков». Я с помощью этой "фигни" встаю в 7 утра, делаю зарядку, выпиваю стакан воды, переделываю кучу домашних дел, выпиваю стакан омолаживающего чая с батончиком из сухофруктов, убегаю на встречи, захватив с собой порцию грибного супчика НД.. Проведя несколько встреч я съедаю супчик и бегу домой, так как у меня пару человек на массаж записалось. Прибегаю домой, выпиваю стакан воды и я сыта, у меня достаточно энергии и я провожу 3 часа подряд делая массаж, во время которого нужно очень много двигаться.. Вечером после сеансов я еще бодра, полна сил и энергии, у меня блестят глаза и я молу еще и мужчину своего встретить достойно! Можно сказать, это обусловлено самой спецификой отрасли. Ведь что такое кофейная Италия? Я решила, что буду работать, но пить коктейли не буду, тем более тогда была на грудном вскармливании. Однако я понимала, что мне работать с этим продуктом, поэтому хотя бы просто попробовать было нужно. Выпила стаканчик и мне понравился вкус. Основа отрасли — мелкие, небольшие кофейные дома со своими традициями, определенными необходимыми объемами. Никто на склад не работает, работа идет «под конкретных клиентов», под заказ. А раз в принципе нет понятий «вал» и «склад», то при работе с дальними рынками, такими как Россия, возможны сбои поставок. Статусный, но небольшой кофейный дом может выдать заказчику ровно столько продукта, сколько он сможет произвести без ущерба для качества. Иногда потери бывают, без преувеличения, досадными. Например, производители кофе Мoсarica не смогли сохранить стабильность поставок, в результате наш рынок потерял хороший кофе. Кофе Мoсarica на самом деле многим нравился, любители его до сих пор вспоминают. Близкий пример — Verniano, сейчас представлен только в нескольких магазинах. Есть поставщики, которые, начав работать с одним партнером, тут же начинают продавать этот же сорт кофе и другим — в этом же городе или в ближайшем регионе. Как они выражаются, устраивают тендер — кто сможет больше продать. В результате марка начинает конкурировать сама с собой. Универсальный рецепт для владельца кофейни сегодня — выбирать поставщика, способного обеспечить необходимую (достаточно широкую) линейку кофе и стабильность поставок. И — доверять друг другу. Все же кофе — это очень личный бизнес.